10/09/2023 7 ข้อควรรู้เกี่ยวกับการทำโรงงานผลิตอาหาร มาตรฐาน GMP
ผู้ประกอบการโรงงานอาหารมีกฎ ระเบียบ และมาตรฐานหลายอย่างที่ต้องศึกษาและทำความเข้าใจ เพื่อรังสรรค์ผลผลิตคุณภาพส่งออกไปถึงมือผู้บริโภค ซึ่งตามกฎหมายแล้วผู้บริโภคนั้นได้รับความคุ้มครองขั้นพื้นฐานโดยผู้บริโภคต้องได้รับประทานอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ไม่มีสิ่งเจือปน หรือไม่มีสารพิษที่เป็นอันตราย ภายใต้การควบคุมมาตรฐาน GMP ซึ่งเป็นเครื่องการันตีว่าอาหารของโรงงานนั้นมีคุณภาพ ปลอดภัย และเหมาะสำหรับการจำหน่ายไปสู่ผู้บริโภค
สำหรับโรงงานผลิตอาหาร สิ่งสำคัญที่ควรรู้คือการผลิตอาหารที่ได้คุณภาพ ผ่านการรับรองตามมาตรฐาน GMP ซึ่งบทความของเราวันนี้แอดมินได้รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับ GMP มานำเสนอ เพื่อเป็นแนวทางให้กับผู้ประกอบการโรงงานอาหารนำไปปรับใช้กับโรงงานของท่านต่อไปค่ะ
1. GMP คืออะไร?
ก่อนอื่นขอแนะนำถึงความหมายของ GMP กันก่อนนะคะ มาตรฐาน GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice หมายถึง มาตรฐานในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์ขั้นต่ำเพื่อควบคุมการผลิตอาหารด้วยข้อกำหนดต่าง ๆ ให้ผู้ประกอบการปฏิบัติตาม เพื่อให้ได้อาหารที่มีมาตรฐานเรื่องความสะอาดและความปลอดภัย
มาตรการ GMP จะช่วยป้องกันความเสี่ยงที่เกิดกับกระบวนการผลิตอาหาร ทั้งเรื่องของสิ่งเจือปน อาหารเป็นพิษ และความไม่ปลอดภัยที่อาจทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตราย
GMP คือมาตรฐานที่ได้รับการรับรองจากทั่วโลก
มาตรฐาน GMP มีความน่าเชื่อถือสูงมากเพราะได้รับการรับรองจากทั่วโลกแล้วว่ามีมาตรฐานที่ดีในเรื่องการควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร มีการพิสูจน์จากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกว่า GMP ทำให้อาหารจากกระบวนการผลิตมีความปลอดภัย ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค นอกจากนี้ยังเป็นการรับรองว่าถ้าหากผู้ผลิตอาหารปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GMP ทุกอย่าง จะทำให้สามารถผลิตอาหารที่ถูกต้องตามหลักสุขอนามัยและมีความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค จะถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพตรงตามมาตรฐานสากล
2. GMP ควบคุมอะไรบ้าง?
GMP ควบคุมทั้งส่วนของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ไปจนถึงกระบวนการผลิตที่ต้องสะอาด ปลอดภัย ในส่วนของกระบวนการผลิตยังมีรายละเอียดที่ GMP ควบคุมอย่างเข้มงวดอีกนะคะ ตั้งแต่ขั้นตอนการวางแผน การคัดสรรและควบคุมวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพ การจัดเก็บ ไปจนถึงผลผลิตที่สำเร็จรูปแล้ว นอกจากนี้ GMP ยังควบคุมการจัดส่งของผู้ประกอบการด้วย โดยทางโรงงานจะต้องมีการบันทึกข้อมูลและการตรวจสอบติดตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์
มาตรฐาน GMP เป็นการรับรองขั้นพื้นฐานที่จะนำไปสู่การรับรองมาตรฐานลำดับต่อไปที่สูงกว่า เช่น ISO 9000 และ HACCP (Hazards Analysis and Critical Points) เป็นต้น
3. GMP มีกี่ประเภท?
มาตรฐาน GMP แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่
• GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP) สำหรับอาหารทุกประเภท
• GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP) สำหรับเน้นเรื่องความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะ
4. GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP)
เป็นหลักเกณฑ์ที่ใช้สำหรับอาหารทุกประเภท มีทั้งหมด 6 ข้อกําหนดด้วยกัน ได้แก่
1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
2. เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต
3. การควบคุมกระบวนการผลิต
4. การสุขาภิบาล
5. การบํารุงรักษาและการทําความสะอาด
6. บุคลากรและสุขลักษณะ
5. ข้อกำหนดของ General GMP
ด้านสถานประกอบการ- ต้องสะอาดและตั้งอยู่ในที่ที่ห่างไกลจากสิ่งที่ทำให้อาหารปนเปื้อนได้ง่าย สถานประกอบการที่ใช้ดำเนินกระบวนการผลิตต้องมีขนาดเหมาะสม ออกแบบและก่อสร้างให้รองรับกับการซ่อมบำรุงและการรักษาความสะอาด สะดวกต่อการปฏิบัติงาน ส่วนพื้นที่ภายในโรงผลิตจะต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน ทั้งยังต้องระบายอากาศได้อย่างเหมาะสม
ด้านเครื่องจักรและอุปกรณ์- ต้องทำจากวัสดุที่ปลอดภัยไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นสนิม ไม่เป็นพิษ แข็งแรงและมีการทำความสะอาดอย่างเหมาะสม ผ่านการฆ่าเชื้อก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต นอกจากนี้ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วน และมีการป้องกันฝุ่นละอองรวมถึงสิ่งสกปรกด้วย
ด้านกระบวนการผลิต- มีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลทุกขั้นตอนอย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ ส่วนผสม ภาชนะ การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร
ด้านการสุขาภิบาล– ต้องควบคุมสาธารณูปโภคและสิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขาภิบาลเพื่อความสะดวกในการปฏิบัติงาน เช่น อ่างล้างมือ ห้องน้ำ ระบบกำจัดขยะมูลฝอย การระบายน้ำทิ้ง การป้องกันสัตว์และแมลง เป็นต้น
ด้านการบำรุงรักษาและการทำความสะอาด- เพื่อให้การทำงานเป็นไปอย่างถูกต้องด้านความสะอาดและเพื่อป้องกันสิ่งสกปรกรวมถึงสารอันตรายปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร ทางโรงงานจะต้องมีการทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร รวมถึงอุปกรณ์สำหรับผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาด ไม่ว่าจะก่อนหรือหลังการผลิต
ด้านบุคลากร- ต้องสวมเครื่องแต่งกายที่สะอาดและเหมาะต่อการปฏิบัติงาน ต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็นวัณโรคในระยะอันตราย และไม่เป็นโรคผิวหนังที่น่ารังเกียจหรือโรคเรื้อน
6. GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP)
เป็นหลักเกณฑ์ที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไป เน้นในเรื่องความเสี่ยงและความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะ เช่น ข้อกําหนด GMP สำหรับน้ำบริโภค หรือข้อกําหนด GMP สำหรับนมพร้อมบริโภคชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ เป็นต้น
สำหรับ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์จะมีการควบคุมการผลิตของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดที่แตกต่างกันออกไปตามรายละเอียดของผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ๆ โดยเฉพาะค่ะ
7. การบังคับใช้ GMP
สำนักงานคณะกรรมอาหารและยาของไทยนำเอาหลักเกณฑ์มาตรฐาน GMP มาบังคับใช้เป็นกฎหมาย โดยกำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 ผู้ประกอบการอาหารจึงต้องศึกษาข้อกำหนดโดยละเอียดเพื่อการผลิตที่ได้มาตรฐาน นำมาซึ่งอาหารคุณภาพที่อยู่บนพื้นฐานข้อบังคับทางกฎหมาย ซึ่งมาตรฐาน GMP ครอบคลุมเนื้อหาในเรื่องวิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษา มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2544